از هر دری سخنی !

البته اگه ميشد گفت که در سال ۱۸۴۹ آشپزی به اسم مارچلو فلانيتو بهمانيتو پيتزا رو به شکل امروزی اختراع کرده و اسمش رو از روی اسم سگش پيتزا گذاشته، کارمون خيلی راحتتر ميشد، اما واقعيت اينه که تاريخچهء اين غذا خيلی مفصلتر از اين حرفهاست.

کلمهء picea يا piza ريشهء لاتين داره و برای اولين بار در حول و حوش سال هزارم ميلادی عنوان شده. ترجمهء تحت‌اللفظيش چيزی نزديک فشار يا هل دادنه، مثل حرکتی که برای گذاشتن و برداشتن خميرش در اجاق انجام ميشه. پيتزا قديمها غذای دهقانان فقير ايتاليايی بود و پيشتر از اون توسط اتروسکها اختراع شده بود که روی آتيش سنگ داغ ميکردند و با اون نون گرد فطيری ميپختند که روش مخلفات گوناگونی ميگذاشتند. اينجوری غذايی اختراع شد که امروزه تحت عنوان فوکاچيا (Focaccia) هنوز رواج داره. چند قرن بعد يونانيها تأثير بزرگی روی تکامل پيتزا به معنای امروزی گذاشتند (البته ايتالياييها اين حرف رو چندان خوش ندارند)، به اين صورت که مخلفات پيتزا رو قبل از پختن خمير روش ميچيدند، نه بعدش. دست آخر اهالی رم اين دو نوع غذا رو ترکيب کردند و چيزی شبيه به پيتزا به وجود آوردند که به تدريج در سراسر ايتاليا محبوبيت پيدا کرد.

خلاصه اين نوع پيتزای نخستين همينجوری چند قرنی به حال خودش بود و تغيير خاصی نکرده بود تا طرفهای سال ۱۵۲۰ ميلادی که دريانوردان گوجه‌فرنگی رو از آمريکای جنوبی به اروپا بردند. از اونجايی که اول فکر ميکردند سميه، ازش به عنوان گياه تزئينی استفاده ميشد (درست مثل سيب‌زمينی)، اما فقرای حومهء نئاپل که اينجور چيزها عين خيالشون نبود ميوهء گوجه‌فرنگی رو روی نون خشک پيتزاشون گذاشتند. همين شد که بر خلاف بقيهء اروپا که تا قرن هيجدهم گوجه‌فرنگی طرفداری نداشت، اين ترکيب نون و گوجه‌فرنگی تبديل به يه غذای مخصوص اين ناحيه شد.

اولين پيتزافروشی دنيا در سال ۱۸۳۰ به نام آنتيكا پورت‌آلبا در نئاپل افتتاح شد و کماکان بهش به عنوان يه پديدهء محلی نگاه ميکردند. اولين تحويل پيتزا در خونه هم در سال ۱۸۸۹ توسط رافائل اسپوزيتو انجام شد، صاحب رستوران پيتزريا پيترو ايل پيتزائيولو در نئاپل. مشتريها شاه اومبرتو و ملکه مارگاريتا بودند که مشتاق بودند اين غذای محلی رو امتحان کنند. از اونجايی که رفتن به رستوران محقر اسپوزيتو دور از شأن شاه و ملکه بود، بهش دستور دادند که پيتزا رو به دربار ببره. اسپوزيتو سه جور پيتزا براشون درست کرد که ميگن ملکه مارگاريتا از يکيشون که تحت احساسات وطن‌دوستانه رنگهای پرچم ايتاليا رو داشت، سرخ با گوجه‌فرنگی و سفيد با پنير موزارلا و سبز با ريحون، از همه بيشتر خوشش اومده بود. هنوز هم پيتزا مارگاريتا که به ياد اين ملکه نامگذاری شده يکی از محبوبترين انواع پيتزاست.

بعد مهاجران ايتاليايی پيتزا رو با خودشون به آمريکا بردند و به خاطر نبودن بعضی از ملزومات مثل پنير موزارلا و سبزی ارگانو نوع جديدی از پيتزا به وجود اومد. اولين پيتزافروشی در نيويورک در اوائل قرن بيستم توسط جنارو لمباردى افتتاح شد. در سال ۱۹۴۳ اولين پيتزای شيکاگوئی عرضه شد که در ماهيتابه تهيه ميشد و از نظر مزه بيشتر به سليقهء آمريکاييهای فست‌فود‌ی و همبرگرخور نزديک بود. اولين خمير پيتزای آماده در سال ۱۹۴۸ در آمريکا به بازار اومد و يواش يواش پيتزا در آمريکا در کنار هات‌داگ و همبرگر به يکی از غذاهای استاندارد آمريکايی تبديل شد. برادران چلنتانو در سال ۱۹۵۷ اولين پيتزای فريزری رو عرضه کردند که به خاطر سراسری شدن وجود فريزر در آشپزخونه‌های اون زمان، به زودی محبوبيت زيادی پيدا کرد. در اروپا هم پيتزا بيشتر بعد از جنگ جهانی دوم و در دهه‌های شصت و هفتاد رواج پيدا کرد که با وجود ريشهء اروپايی اين غذا، حضور چشمگير آمريکاييها در اون دوران چندان در اين پديده بی‌تقصير نبود.

تا اونجايی که من ميدونم، بدون اينکه منبعی برای اين ادعام پيدا کرده باشم، پيتزا برای اولين بار در دههء هفتاد ميلادی در ايران معروف شد که سيل اجناس آمريکايی به بازارهای ايران سرازير شده بود و تأثير زندگی و فرهنگ آمريکايی به ويژه در پايتخت چشمگير بود. پيتزای ايرانی به خصوص از اين نظر با همتاهای اروپايی و آمريکاييش تفاوت داره که در اون از گوشت خوک (ژامبون) استفاده نميشه و ايرانيها گاهی موقع صرف خردل و سس گوجه‌فرنگی هم چاشنيش ميکنند (توصيه ميشه اگه به يه کشور خارجی رفتيد در انظار عام چنين کاری رو نکنيد که به عقلتون شک ميکنند!). با تغيير ساختارهای سنتی خانوادگی و فاصله گرفتن نسبی نسلها از همديگه، پيتزا امروزه در ايران بيشتر از پيش به عنوان غذا رواج پيدا کرده و به خصوص بين جوونترها پذيرفته شده، شايد به خاطر کم‌دردسر بودنش و ارزونيش و شايد هم تا حدودی به خاطر اينکه يک غذای خارجيه! وگرنه تا همين ده بيست سال پيش حتی سرويس پيتزا برای تحويل در خانه وجود نداشت و نسلهای قديميتر ايرانی اغلب هنوز هم پيتزا رو اصولاً غذای درست حسابی نميدونند.

اينم بگم که در سالهای اخير پيتزا با متنوعترين مخلفات ممکن تهيه ميشه که گاهی واقعاً عجيب و غريب هستند، مثل بادمجون يا گوشت غاز و اردک يا خاويار و غيره. طرفهای ما که نزديک مرز فرانسه زندگی ميکنيم يه غذای آلمانی-فرانسوی لذيذ شبيه پيتزا هست با همون خمير که کمی نازکتر پهن ميشه به اسم فلام‌کوخن (Flammkuchen به آلمانی و Tarte flambée به فرانسوی به معنای لغوی کيک شعله‌‌ای) که روش به جای سس گوجه‌فرنگی خامه‌ترش (Crème fraîche) ميمالند و نوع اصليش فقط ژامبون خام و پياز (و شايد هم يه خرده پنير) داره، هرچند که اين روزها مثل پيتزا مخلفات ديگه‌ای هم روش ميگذارند، مثل ماهی آزاد يا گوشت بوقلمون. تاريخش برميگرده به حوالی سال ۱۹۰۰ ميلادی که برای آزمايش درجهء داغی اجاق قبل از نون پختن اول توش يه خمير گرد نازک ميگذاشتند، زمانی که آتيش هنوز به خاکستر ننشسته بود و حسابی مشتعل بود.

گرسنه‌ام شد! پيتزايی که من سفارش ميدم معمولاً سبزیجاته ، هر چند که دلم برای یک غذای سالم بدجوری تنگ شده.